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庖汤饭

作者:方洪羽 版面:第C2版 制作:高小明 时间:2019-02-01
    “年猪一叫,都来坐到,大人娃儿,来吃庖汤。”每当进入寒冬腊月,家家户户就开始陆陆续续杀年猪,请吃“庖汤饭”了。
    在贵州余庆的农村,至今依然盛行着杀年猪吃“庖汤饭”的习俗。“庖汤饭”,又叫吃庖汤肉、吃杀猪饭。到了杀猪这天,主人家邀请至亲和邻里乡亲吃饭、喝酒,表示庆贺和联络感情。所以,每逢杀年猪的那段时日,家家户户轮流请吃,特别热闹。久而久之,杀年猪请吃“庖汤饭”就成了家乡的习俗。
    过去,“养牛为耕田,养猪为过年”,养猪成为很多家庭重要的经济来源。在农村,谁家会不会过日子,就看会不会养猪。一年来的所有辛勤付出,还要看过年是否杀得起年猪、请得起吃“庖汤饭”。母亲就属于这种会养猪且运气特别好的人。她养的猪很少生病,即使是一只瘦小的仔猪,她也能把它喂成一头滚圆光亮、膘肥体壮的“年货”。
    到了年关,母亲就对这顿“庖汤饭”成竹在胸了。
    杀年猪,是老家农村的重头戏,也是我家的头等大事。需择定一个黄道吉日。在院子里提前挖好一个临时地灶,架上一口大铁锅。天还没亮,一家人就开始忙碌了。大人们劈柴、烧水、淘米做饭,下地摘割新鲜的蔬菜。小孩子们也早早地跟着起来,兴奋地在院子里跑来跑去。
    一切准备就绪。当屠夫提着杀猪工具到来时,被邀请的远亲近邻陆陆续续也到了。把猪从圈里赶出来后,大家齐心协力,揪耳抓腿,硬是将嘶声裂肺地嚎叫的肥猪按在条凳上。此时,只见屠夫手中锋利的尖刀寒光一闪,把刀往猪的脖子用力一捅,再一抽,一股鲜血喷涌而出。眼疾手快的人迅速放下大木盆,瞬间便接了半盆猪血来……
    常言道:“猪大猪小,二十四个卯”。杀猪匠此时将自己的看家本领发挥得淋漓尽致,烫猪、刮毛、“开边”、砍肉。“嗬,有大四指膘、五指膘呢!”刚一“开边”,围观的人就把手指插入缝隙中探查猪的肥瘦,听到喜讯的主人家便喜笑颜开忙去准备做“庖汤饭”。
    开膛破肚取出所有内脏后,整个猪就一分为二摊放在门板上。除去头和蹄,一头猪要砍成约几十块,分为坐墩、腿筋、宝肋、前胛、槽头……转眼功夫,热气腾腾的新鲜猪肉就分门别类的用“卯子”(绳子)拴好,挂在木架子上了。
    《孟子·梁惠王》里有 “庖有肥肉”,“庖”意为厨师,也为“烹制”。“庖汤”,就是用水煮新鲜猪肉,而且是大片的肥肉。
    “庖汤”是“庖汤饭”的主角。其主要食材就是坐墩肉、宝肋肉,其次才是槽头肉。此时,厨房早已等不急,赶紧将一大块还泛着热气的连皮带肉的猪肉进行打理——烧皮,洗净,切片,入锅;放少许冷水慢慢煮透,炒干、出油。倒入一大碗自家腌制的糟辣椒,放入适当的花椒粒、姜片、蒜瓣等一起翻炒出香味,掺水煮汤。
    “庖汤饭”里,酒和肠必不可少,寓意“久长久有”。猪血也绝对不能少,在家乡余庆,猪血也叫“血旺”。血旺血旺,吃了才旺。血旺的吃法有两种,一为凉拌生吃,二是烫着吃。除此外,还有粉肠炒猪肝、爆炒腰花、回锅肉、水煮萝卜片、凉拌酸菜折耳根等。
    这顿“庖汤饭”,虽是粗旷刀工、乡土做法,满桌的原汁本味却扑鼻飘香。大家围炉而坐,主人拿出太平包谷烧,大碗给客人满上。真正应了“大块吃肉,大碗喝酒”的景象,酒过三巡,尽兴地猜拳行令,尽情唠嗑吃喝,直闹到夜深人静方罢休。
    一年中最祥和、最幸福的时光便洋溢在农家小院。
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